素食也可以色香味俱全。

七色云蔬食餐廳環(huán)境采用自然原木風，讓食客在舒適的氛圍中用餐。

如今的素食自助餐菜品豐富。

午飯時間，素之緣素食餐廳坐滿了前來用餐的客人。

????“現(xiàn)在吃素食的人越來越多，很多人是為了健康，一個月安排兩三天來清清腸胃，這是素食能夠走進大眾視野進入良性發(fā)展的關(guān)鍵?！彼刂墑?chuàng)始人姚海洲在接受采訪時，說出了江門素食餐飲的當下變化。清晨的江門街頭，一縷縷清淡的香氣從街角的素食餐廳飄出，打破了人們以往對素食“寡淡無味”的刻板印象。如今的江門素食餐飲，有著多元的模樣——既有堅守傳統(tǒng)齋菜本味的老店，也有主打健康輕食的新式門店；既保留著對自然與善意的敬畏，也在不斷創(chuàng)新，貼合現(xiàn)代人口味與生活節(jié)奏。近期，記者走訪了素之緣、七色云等多家江門素食餐飲門店，與餐廳創(chuàng)始人深入交談，了解江門素食餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，探尋從業(yè)者在創(chuàng)新與堅守中的探索。

????文/圖 江門日報記者 傅雅蓉

????素食從“小眾”走向“大眾”

????提及素食，不少人最先聯(lián)想到的是寺廟周邊的齋菜館，是與宗教信仰綁定的飲食選擇。在江門，這樣的傳統(tǒng)齋菜館依然存在，江華路的清心閣便是其中之一。這家始于20世紀90年代的素食館，堅守傳統(tǒng)齋菜做法，菜式簡約傳統(tǒng)，雖吸引了不少中老年食客，但年輕群體鮮少問津，正如采訪中提及的，“它就像寺廟邊上開的那些小店，體量不大，菜式傳統(tǒng)，年輕人不太愿意去吃”。

????傳統(tǒng)齋菜的局限，讓不少從業(yè)者開始思考素食的更多可能。2014年，姚海洲借鑒深圳一家普惠性素食館的模式，在江門常安路開了第一家素食自助餐廳，“當時想著，讓吃素食變得方便、實惠，讓更多人有機會接觸素食”。無獨有偶，七色云蔬食餐廳老板黃建的創(chuàng)業(yè)，則源于對自然生活的追求?！拔沂墙T人，這座城市的中西融合、南北融合文化，和我想做的餐廳定位不謀而合?！秉S建表示，他是自然生活的踐行者，希望通過餐廳，實現(xiàn)“情懷和經(jīng)營平衡，工作跟生活融合”，讓更多人感受到植物飲食的美好。

????江門素食從業(yè)者的初心，正從單一的宗教情懷，逐漸延伸為對健康、環(huán)保、生活品質(zhì)的追求。這種初心的嬗變，也讓素食從寺廟的“小眾飲食”，慢慢走進了普通市民的日常生活?！艾F(xiàn)在不一樣了，很多人為了健康，一個月安排兩三天來吃素食，清清腸胃?！币Ｖ拚f，這種變化，正是他多年來堅持推廣素食的動力。

????記者在素之緣餐廳看到，即便是工作日的午餐時段，店內(nèi)也幾乎坐滿，既有白發(fā)老者細細品嘗，也有年輕白領(lǐng)快速就餐，還有帶著孩子的家庭其樂融融?！斑@里的素食種類多，味道也不錯，一個人35元就能吃得很好，很方便?！币晃徽谌〔偷哪贻p食客說。這種場景，正是江門素食從“小眾”走向“大眾”的生動寫照。

????打破刻板印象 滿足市民需求

????“以前的傳統(tǒng)齋菜，品種少、口味單一，環(huán)境也比較簡陋，年輕人接受不了?！辈稍L中，多位從業(yè)者都提到了傳統(tǒng)素食的痛點。如何打破這種刻板印象，讓素食被更多人接受，成為江門素食餐飲創(chuàng)新的核心方向。

????在經(jīng)營模式上，江門素食餐廳走出了多元化路徑，自助與點餐并行，滿足不同人群的需求。素之緣主打自助模式，從2014年第一家店到2016年升級后的門店，始終堅持高性價比。“會員32元，美團團購33元，即便是非會員，35元也能吃到豐富的素食?！币Ｖ藿榻B，餐廳的菜品一周至少更換一次，還專門設(shè)置了低脂純素區(qū)，“我們的燙菜區(qū)、水果區(qū)都是低脂的，黑芝麻糊也把糖分離出來，讓食客可以根據(jù)自己的需求添加，既健康又貼心?！睘榱俗屗厥掣N合現(xiàn)代人口味，該餐廳還研發(fā)了素月餅、烘焙等產(chǎn)品，全部不含蛋奶等動物成分，豐富了素食的選擇。

????與素之緣的自助模式不同，七色云主打點餐模式，定位為“全日健康餐廳”，更注重場景的多樣性?！拔覀冇写髲d、包間、庭院，能滿足200人以內(nèi)的不同就餐需求，不管是日常吃飯、親友聚會，還是商務(wù)宴請，都很合適?！秉S建告訴記者，餐廳采用自然原木風，融合生活美學(xué)，讓食客在舒適的氛圍中享受素食。這種場景化的創(chuàng)新，讓素食不再是“簡單的果腹”，而是成為一種有品質(zhì)的生活體驗。

????菜品創(chuàng)新是打破素食刻板印象的關(guān)鍵。傳統(tǒng)齋菜多以清淡為主，菜式單一，而江門的新式素食餐廳，則在保留健康本質(zhì)的基礎(chǔ)上，融合了東西南北的飲食特色，甚至加入了異國元素。七色云的菜品研發(fā)以24節(jié)氣為節(jié)奏，主打“手工現(xiàn)做+生態(tài)食材+零添加調(diào)料”，既有新會陳皮啫啫煲、杜阮涼瓜支竹等結(jié)合五邑本地食材的創(chuàng)新菜品，也有異國香料素烤串、黑松露石鍋飯等特色菜式。“我們就是要讓大家知道，素食也可以色香味俱全，非素食者也能吃得滿意?！秉S建說，不少原本拒絕素食的顧客，吃過之后都成了回頭客，還有一些小朋友，從“我不吃青菜”變成了餐廳的“老朋友”。

????線上線下融合，也讓江門素食的傳播更具活力。黃建表示，餐廳除了做好線下服務(wù)，還入駐了抖音、小紅書等線上平臺，分享日常菜品和素食理念，觸達更多年輕群體。姚海洲則通過建立會員社群，打造了3萬多人的素食愛好者圈子，并推出21天低脂純素線下陪跑營，通過提供科學(xué)的飲食方案，搭配讀書會、慢運動等活動，讓參與者不僅能收獲身體上的改變，還能緩解心靈上的壓力。“我們經(jīng)常組織酷跑、讀書會等活動，讓大家在互動中交流素食心得，慢慢養(yǎng)成健康的生活方式?！币Ｖ拚f。

????形成多元化發(fā)展格局

????隨著健康理念的普及和消費需求的升級，江門素食餐飲行業(yè)正迎來快速發(fā)展的機遇。據(jù)了解，目前江門市區(qū)的素食餐廳已有七八家，既有清心閣這樣堅守傳統(tǒng)的老店，也有素之緣、七色云這樣的新式門店，還有寺廟周邊的齋菜館，形成了多元化發(fā)展格局。

????在姚海洲看來，江門素食餐飲正從“1.0時代”向“3.0時代”跨越。他將素食行業(yè)的發(fā)展分為三個階段：1.0版本是由有宗教情懷的人主導(dǎo)，多集中在寺廟周邊，體量小、菜式傳統(tǒng)；2.0版本是商業(yè)體介入，以健康為導(dǎo)向，注重環(huán)境和出品的升級；而3.0版本，則是將素食與生活方式深度融合，實現(xiàn)身心的全面健康?！敖T的素食行業(yè)，未來還有很大的發(fā)展空間。”姚海洲說。

????對于未來的發(fā)展，從業(yè)者們都有著清晰的規(guī)劃。姚海洲表示，將繼續(xù)深耕健康素食領(lǐng)域，優(yōu)化21天陪跑營模式，通過直播等方式宣傳科學(xué)素食理念，讓更多人了解素食的價值。黃建則計劃進一步打磨“全場景全日融合餐廳”模式，增加自營品牌產(chǎn)品，自建供應(yīng)鏈與運營中心，同時招募加盟合作伙伴，讓七色云的模式走出江門，惠及更多人。“未來5年，將是江門素食行業(yè)的快速增長期，將會有更多有前瞻意識的人才加入。”黃建展望道。

????江門作為中國著名僑鄉(xiāng)，有著融合包容的文化底蘊，這也為素食行業(yè)的發(fā)展提供了良好的土壤?！敖T是全國文明城市，融合的文化氛圍，讓新式素食能夠快速被接受?！秉S建認為，更多優(yōu)質(zhì)素食餐廳的出現(xiàn)，不僅能豐富市民的飲食選擇，還能提升城市的品位與氣質(zhì)，“希望未來有更多素食餐廳開在市民家門口，讓吃素食變得更方便，讓健康生活方式融入城市的每一個角落?！?/p>

????采訪尾聲，姚海洲的一句話讓人印象深刻：“素食不應(yīng)是一種束縛，而應(yīng)是一種選擇。”江門素食餐飲的變遷，不僅是飲食方式的改變，更是城市文明進步的縮影。